ÔN THI NHÀ HÀNG – BAR

Câu 1:

Nhân lực của một nhà hàng tiêu chuẩn quốc tế thì cần có những chức danh cơ bản nào?

­   Restaurant Manager

­   Assistant Restaurant Manager

­   Supervisor

­   Captain

­   Cashier

­   Waiter/ Waitress

­   Door man / Door girl

­   Bus boy/ Bus girl

Hãy giải thích quy chế quản lý theo chế độ thủ trưởng phân cấp hành chính?

­   Quy chế quản lý theo chế độ thủ trưởng phân cấp hành chính là: Ra lệnh từ trên xuống, báo cáo từ dưới lên.

Câu 2:

Phương pháp luận về chất lượng phục vụ gồm những luận cứ nào?

vHành vi thái độ:

­   Vai trò của waiter là người tiếp tân, là người đại diện nhất cho nhà hàng.

­   Sự quan tâm đến khách hàng là cung cấp tốt nhất, chu đáo nhất và giữ được uy tính đối với khách hàng.

­   Mấu chốt của sự thành công là cung cấp 1 chuẩn mực cao cho cả 2 loại hình dịch vụ vật chất và phi vật chất

­   Lý do:

·        Bạn là người đại diện, người tiếp tân của nhà hàng

·        Bạn là người duy nhấ để tạo ấn tượng đầu tiên lâu dài

·        Bạn không hiểu khách hàng thì không thể giúp khách hàng hài lòng được

­   Smiling và Eye smiling là điều kiện tiên quyết ban đầu để tiếp cận với khách hàng.

­   Ngôn từ lịch sự

vTiêu chuẩn lịch sự

­   Ngôn từ giao tiếp

­   Ngôn từ không lời

vPhương pháp thực hiện hành vi, tác phong tốt, chuẩn mực để phục vụ tốt

­   Xác định được đối tượng, thành phần khách

­   Kỹ năng chăm sóc khách theo từng nhóm yêu cầu

­   Kỹ năng nhạy cảm và kỹ năng chuyên môn để có thể cung cấp dịch vụ chuẩn, mau lẹ cho khách hàng

­   Tư thế phục vụ bàn:

·        Đi nhẹ, ngước nhìn

·        Miệng luôn mỉm cười

·        Rót trà, cà phê nhẹ nhàng

·        Nhấc ghế nhẹ nhàng đặt đúng chổ

·        Chén, dĩa, muỗng, nĩa, dao, đũa phải có khăn lót và đặt cán về phía khách

·        Ghi order: lúc ghi nhìn thẳng khách hàng và mỉm cười, ánh mắt nhiệt tình. Khách hàng Vip ăn ít, cầu kỳ, ngon. Khách hàng bình thường ăn no, giá kinh tế, ngon.

vKỹ năng tiếp cận, sự tôn trọng và thân hữu với khách hàng:

­   Kỹ năng tiếp cận:

·        Bằng mắt, nụ cười ánh mắt

·        Nụ cười: mỉm cười ở miệng

·        Welcome by greeting

­   Tỏ sự tôn trọng:

·        Bằng ngôn ngữ

·        Bằng thái độ, tác phong

·        Qua công việc phục vụ

­   Thân hữu:

·        Biểu hiện, tỏ ra hiểu khách hàng và nhiệt tình, tự nguyện, quý trọng khách hàng nhưng không quá thân mật, sỗ sàng mà thể hiện bằng chuẩn mực.

Đặc điểm điều hành hoạt động của Nhà hàng chính trong khách sạn:

­   Là nhà hàng có vị trí tốt nhất, đệp nhất, sang trọng, quy cách và chuẩn mực nhất trong khách sạn

­   Là bộ mặt ẩm thực của khách sạn

­   Đối tượng, thành phần thực khách: khách thuê phòng ở khách sạn, khách đoàn, khách VIP, khách ngoại giao đoàn, khách hội nghị và khách lẻ

­   Quy mô: lớn hay nhỏ, cao cấp hay bình thường, thời gian, chế độ, tiêu chuẩn phục vụ của nhà hàng thường phải căn cứ vào quy mô, đẳng cấp của khách sạn

­   Ví dụ: Quy mô ghế của nhà hàng thường căn cứ vào số giường trong khách sạn

­   Chế độ, tiêu chuẩn phục vụ của các đẳng cấp nhà hàng trong khách sạn:

·        Nhà hàng trong khách sạn từ 2 sao trở xuống: thời gian phục vụ tương đương 22h. Thường có bếp Á là chính, bếp Âu là phụ. Tiêu chuẩn ăn sáng trong tiền phòng (set menu breakfast)

·        Nhà hàng trong khách sạn 3 – 4 sao: thời gian phục vụ đến 12h đêm. Thường có 3 bếp: Bếp Á chính, Bếp Âu và Bếp đặc sản. Chế độ tiêu chuẩn ăn sáng trong tiền phòng (Buffet menu breakfast)

·        Nhà hàng trong khách san 5 sao: thời gian phục vụ 24/24, có thể phục vụ 3 bữa ăn chính và 3 bữa ăn phụ. Có 4 bếp: bếp Á, bếp Âu, bếp đặc sản, bếp bánh kem và đồ ngọt.

Câu 3:

Thuật ngữ Mise – en – place có nghĩa là gì?

­   Mise – en – place : là một thuật ngữ, là phần thiết yếu để đảm bảo rằng nhà hàng đã sẵn sàng đón khách phục vụ ăn uống

Hãy kể những công việc trong quy trình sắp xếp, chuẩn bị phục vụ trong nhà hàng – bar?

vViệc sắp xếp, chuẩn bị gồm những giai đoạn sau:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị nhân sự, nhân lực thức hợp và đúng vị trí

­   Trong việc điều hành, ban GĐ nhà hàng là người chịu trách nhiệm cao nhất về tổ chức hành chính, các khu vực hoạt động từ cán bộ, giám sát, tổ trưởng, trưởng ca, các nhân viên đón tiếp, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên pha chế, nhân viên đồ uống đến các nhân viên phụ, những người thử việc, học việc.

Giai đoạn 2: Chuẩn bị đầy đủ, thích hợp các trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng

­   Việc mua sắm, sắp xếp, lựa chọn thường được xác định bởi những yếu tố sau:

·        Loại hình dịch vụ sản phẫm

·        Đối tượng thành phần khách phục vụ

·        Cách trình bày và phong cách phục vụ

·        Ngân quỷ cho phép

·        Địa điểm phục vụ

Giai đoạn 3: Chuẩn bị khu vực hậu cần, nhằm giúp nhà hàng thực hiện cung cấp một dịch vụ tuyệt hảo

­   Phòng sơ chế ( Still room)

­   Kho dụng cụ ăn uống và dụng cụ phục vụ

­   Khu vực dọn rửa

­   Phòng dự trữ thực phẫm, sản phẩm, đồ uống

­   Kho hàng vải chuyên dụng đúng quy cách

­   Nguồn nước phải che kín, vệ sinh định kỳ. Mẫu nước phải được y tế chấp nhận

­   Các bộ phận chế biến, dự trữ thức ăn phải để riêng biệt

­   Tường, trần nhà phải được quét vôi sát trùng

­   Cây cảnh, vườn hoa phải tươi, thông thoáng, vệ sinh hằng ngày

­   Chuẩn bị vật dụng ở bàn table – service:

1.      Nĩa

2.      Dao

3.      Muỗng cà phê

4.      Muỗng múc canh, vá lẫu

5.      Tăm

6.      Khăn ăn

7.      Khăn giấy

8.      Chili sauce

9.      Nước mắm

10.Nước tương

11.Gạt tàn

12.Giấy lót ly

13.Diêm quẹt

14.Bình đựng nước

15.Mâm phục vụ

16.Hủ đường

17.Tiêu muối

18.Ketchup

19.Chén, đũa, muỗng, đĩa lót

20.Dĩa bỏ xưởng

­   Bảng thông báo: hằng ngày yêu cầu Bếp cho biết:

·        Món ăn nào không có trong ngày

·        Món ăn nào đặc biệt cần giới thiệu với khách

­   Nhân viên phục vụ bàn cần phải xem bảng thông báo này hằng ngày để nhận đặt ăn, uống từ khách

Giai đoạn 4: Chuẩn bị những việc phải làm trước khi nhà hàng mở cửa

­   Đến đúng giờ, bấm thẻ( nếu cần). Thay đồng phục theo quy định của nhà hàng.

­   Sẵn sàng trong tư thế phục vụ ẩm thực với các dụng cụ chuyên dùng cá nhân như: dụng cụ khui mở, waiter’s cloth, quẹt diêm…

­   Bàn giao ca: đọc sổ bàn giao, các thông báo( nếu có). Ghi nhận những việc phải làm trước mắt, thời điểm, các ghi chú đặc biệt như tiệc, khách Vip, khách ngoại giao, quốc tế, khó tính…

­   Xem lại lịch phân công. Xem thực đơn trong ngày để dự kiến chuẩn bị các dụng cụ phục vụ ăn uống và các dụng cụ phục vụ bàn như: chén, dĩa, muỗng, đũa, dao, nĩa,dụng cụ ăn đặc sản, ly tách – phục vụ mâm, seau đá, kẹp đá, thùng ướp lạnh…

­   Chuẩn bị, kiểm tra số lượng, chất lượng các dụng cụ đặt bàn đặt tiệc, các dụng cụ phục vụ đã sẵn sàng chưa.

­   Kiểm tra số lượng bàn ghế, khăn trải bàn, khăn ăn, kéo bàn ghế vào đúng vị trí, mô hình theo kế hoạch tiệc, thực đơn, theo quy định, chỉ dẫn của head waiter hoặc quản lý nhà hàng

­   Thao tác đặt bàn( table set up) theo kế hoạch phục vụ kinh doanh, theo quy trình, kỹ năng nghiệp vụ. Như đặt bàn, trải khăn bàn, kéo ghế, đặ chén dĩa, ly tách, trang trí bàn theo yêu cầu.

­   Chuẩn bị số lượng, chất lượng đồ uống. Lau sạch ướp lạnh( nếu cần) đầy đủ sẵn sàng ở service table hặc xe trolley( nếu cần). Nước ngọt, thức uống pha chế( nếu có)

­   Chuẩn bị viết giấy kê( carton), các phiếu order ăn, uống hoặc hệ thống order bằng computer

­   Chuẩn bị các chai lọ nước chấm, gia vị , tăm xĩa răng, gạt tàn( nếu cần). Đầy đủ sẵn sàng ở service table

­   Kiểm tra tổng thể các bàn đã setup, các dụng cụ chuyên dùng và số lượng rượu nước ngọt.

­   Nghiên cứu tìm hiểu các tính chất, đặt trưng của thực đơn trong ngày, nhất là những món chủ lực,món mới của nhà hàng để thuyết phục khách order( có thể tìm hiểu chất lượng món ăn qua cấp quản lý hoặc bộ phận bếp trước khi phục vụ)

­   Kiểm tra cả âm thanh, ánh sáng, trang trí, màn ảnh, cây cảnh

­   Thông báo, xin ý kiến của headwaiter, hoặc captain hoặc supervisor( nếu cần) trước khi hội ý xác định việc phân công nhiệm vụ cụ thể( hội ý gồm các cán bộ. công nhân viên, quản lý trong ca. Thời gian từ 10- 20 phút trước khi mở cửa phục vụ, kinh doanh).

Giai đoạn 5: Chuẩn bị trước và sau giờ phục vụ - Side word (công việc vụ)

­   Kiểm tra hủ đường: phải đầy khô và sạch

­   Hủ đựng tiêu muối phải được rữa sạch 1 tuần/ lần thường xuyên thay đổi và làm khô tiêu muối mới để không bị nghẹt.

­   Xô đựng đường nước, sữa phải được giử sạch

­   Các chai đựng nước mắm, nước tương, ketchup, chilli phải được lau sạch trên đầu chai

­   Khăn ăn vải hay giây phải được xếp trước ngay ngắn cẩn thận

­   Menu phải dữ sạch sẽ và không để ố vàng hay rách

­   Hoa đặt bàn phải tươi , sử dụng đúng bình

­   Gạt tàn phải được thay thường xuyên và sạch

­   Mâm phục vụ phải được rữa sạch, lau khô, phải có khăn lót

­   Đá viên và dụng cụ gắp đá phải sạch và chuẩn bị đầy đủ

­   Ghế ngồi không có thức ăn vơi vãi và chân ghế phải được lau bụi hàng ngày.

Giai đoạn 6: Toilet dành riêng cho nhà hàng

­   Vị trí cách biệt

­   Có nhân viên vệ sinh thường xuyên

­   Đầy đủ dụng cụ lau chùi hơ khô

­   Không mùi, thoáng, sạch tuyệt đối.

Câu 4:

Hãy kể những công việc chọn và ướp lạnh rượu, chuẩn bị phục vụ

vChọn rượu:

­   Xem bao nút chai, nút chai kín hay không( good guaranteed ) nguyên nhãn hiệu rượu đầy theo tiêu chuẩn hay có cạn bớt

­   Xem rượu có đổi màu hay không, có cặn không

­   Xem tên rượu và năm sản xuất đúng với loại rượu mà khách đã chọn

­   Vd: Johny walker thì có black – red

­   Martini : trắng, đỏ

­   Chọn đủ số lượng và lau sạch chai

­   Ướp lạnh nếu cần , thường không ngâm rượu, beer quá lạnh hoặc hâm quá nóng( Saké Nhật)

vNhiệt độ ướp lạnh rượu: theo quy cách thông thường là:

­   Vang đỏ ( Bordeaux) : # 18oC

­   Vang đỏ ( Bourgogne) : # 16oC

­   Vang đỏ ( Beaujoiais): # 14oC

­   Vang trắng, hường: # 7oC

­   Champagne: #5oC

­   Vang bọt( sparkling wine) : #7oC

­   Nơi để rượu nho phải mát dịu, ít ánh nắng mặt trời( chai màu), ít di động chai

­   Chai đặt đúng tư thế, vị trí theo từng loại rượu( chúc đầu xuống, nằm ngang, xiên 45o và thẳng đứng tùy theo loại có nút chai bằng bất( liege) hay nút đậy, vặn kín

­   Kế đó, chuẩn bị các loại dụng cụ nổi tiếng xếp loại là: Pháp – TBN – BĐN – Đức – Hungarie – Italie – Algérie – Ai cập – Úc – USA – Canada,…

Những ưu, khuyết điểm của thức uống chuyển bàn và thức uống pha chế?

vThức uống chuyển bán:

­   Ưu điểm:

·  Có nguồn gốc, xuất xứ, thành phần, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

·  An toàn, an ninh, vệ sinh

·  Đồng nhất

·  Vận chuyển, dự trữ thuận lợi

·  Không khống chế thời gian sử dụng ngắn

·  Ít đối thủ cạnh tranh kinh doanh

­   Khuyết điểm:

·  Đã định mức, định lượng

·  Ít đa dạng phong phú

·  Hạn chế tính dinh dưỡng

·  Tỉ lệ % thực lãi kém trong kinh doanh

vThức uống pha chế:

­   Ưu điểm:

·  Thường đa dạng phong phú theo sở thích cá nhân

·  Chất lượng tươi, dinh dưỡng cao

·  Thể hiện tài năng, sự khéo léo của thợ pha chế, có trang trí nghệ thuật ấn tượng

·  Tỉ lệ % thực lãi cao

­   Khuyết điểm:

·  Khó rõ ràng về thành phần, xuất xứ, vệ sinh, an toàn

·  Thường phải tùy thuộc vào chất lượng nguyên vật liệu, thời giá

·  Kỹ thuật chuyên môn về chế biến, phải đầy đủ dụng cụ => phức tạp

·  Khống chế thời gian sử dụng

·  Không thuận lợi cho việc vận chuyển xa

·  Có thể có nhiều đối thủ cạnh tranh, hàng giả, bắt chước.

Câu 5:

Hãy kể các yếu tố cơ bản có thể tác động gia tăng phí thực phẩm?

vKế hoạch thực đơn( menu planning)

­   Thiếu sự cân nhắc, xem xét, dự đoán

­   Thực đơn nghèo nàn, không rõ

­   Thực đơn nhàm chán

­   Thiếu cân đối về giá

­   Thiếu chiêu mãi, kích cầu

­   Thiếu dự đoán việc cung ứng thực phẩm

­   Quá nhiều, không logic

­   Không ảnh minh họa

vViệc mua sắm ( purchasing)

­   Mua hàng dự trữ quá nhiều

­   Mua hàng với giá quá cao

­   Không đặt chi tiết chất lượng, loại quy định

­   Chính sách mua bán không tính cạnh tranh

­   Quan hệ nghèo nàn trong mua sắm( ít nguồn hàng)

­   Chưa có ngân sách phí trong mua sắm (thiếu vốn)

­   Thiếu kiểm toán các hóa đơn giao hàng và thanh toán

­   Thiếu kiên quyết trong việc đặt hàng

­   Việc mua sắm có tính cách trừ, đầu cơ

­   Tiêu cực giữa nhân viên mua hàng và người cung cấp

­   Bị mất cắp

vViệc giao hàng (receiving)

­   Thiếu kiểm tra giá, chất lượng

­   Thiếu kiểm định hàng hư hoặc hàng không nhận được

­   Thiếu kiểm tra trong phương cách và quá trình giao nhận hàng

­   Thiếu định mức về trong lượng( hàng thiếu trong lượng chuẩn)

­   Cân thiếu chính xác

­   Thiếu ghi chép và kiểm tra sự cố việc nhận hàng

­   Hàng đã bị hư thối trước khi nhập kho

vViệc phân phối (issuing)

­   Thiếu kiểm tra ghi chép hàng phân phối từ kho

­   Không có lệnh hoặc trách nhiệm để xuất kho

­   Việc đánh giá chưa cẩn thận trong việc xuất kho

­   Xuất nhiều

vViệc dự trữ (storing)

­   Hàng đặt để chưa riêng biệt từng loại, còn lộn xộn ( trứng, sữa để gần cá thị sống)

­   Nhiệt độ ẩm ướt không đạt yêu cầu

­   Thiếu kiểm tra xem xét hàng dự trữ hàng ngày ( nhập trước thì xuất trước)

­   Thiếu cải thiện điều kiện vệ sinh kho, các khu vực dự trữ

­   Ăn cắp từ kho dự trữ

­   Không báo cáo định kỳ hàng tồn kho( dend strock) lâu ngày

­   Thiếu trang thiết bị dự trữ

­   Thiếu chính sách đãi ngộ nhân viên thủ kho

vViệc chuẩn bị ( Prepairing)

­   Thiếu hoặc không có dụng cụ cho việc lạng, cắt, lát mỏng, tỉa, gọt…

­   Xắt quá dư thừa rau thịt

­   Thiếu kiểm tra chất lượng tươi sống đạt yêu cầu

­   Không dùng hàng hóa có sẵn để chế biến thức ăn

vViệc thao tác kỹ thuật chế biến( Processing)

­   Chế xuất quá nhiều (thừa)

­   Phương pháp nấu nướng sai

­   Nấu không đúng nhiệt độ

­   Nấu quá lâu

­   Thời khóa biểu sai (nấu quá sớm/ muộn)

­   Không đúng tiêu chuẩn

­   Dụng cụ dơ bẩn, sử dụng không đúng. Không dùng lò nướng thích hợp

vViệc phục vụ (sevice)

­   Các suất ăn không đúng tiêu chuẩn

­   Không có dụng cụ địng suất để phục vụ ăn

­   Không quan tâm về đồ ăn thừa

­   Thiếu ghi chép các thức ăn đã phục vụ hoặc sản xuất tại bếp

­   Chậm trể mang thức ăn cho khách

­   Bất cẩn làm phí phạm hàng hóa

vViệc buôn bán (sales)

­   Nhân viên phục vụ ăn cắp

­   Nhân viên bếp ăn cắp

­   Kiểm soát viên/ thu ngân ăn cắp

­   Bất cẩn để khách ăn không trả tiền

­   Thiếu phân tích trong việc buôn bán

­   Thiếu quảng cáo/ khuyến mãi

vKiểm tra (controls)

­   Không kiểm toán buôn bán hàng ngày

­   Thiếu dự đoán việc buôn bán hoặc vốn, phí

­   Thiếu ghi chép các xu hướng giá (thời gian tốt nhất để mua)

­   Thiếu kiểm tra trách nhiệm và quyền hạn nhân sự (lạm quyền)

­   Không có kiểm tra qua các biểu mẫu

­   Không sử dụng hệ thống, quy trình và chính sách về mục đích kiểm soát

­   Thiếu hạch toán về cơm cho cán bộ công nhân viên

Quy trình kiểm soát hoạt động kinh doanh đồ uống trong nhà hàng

­   Đặt hàng ( purchasing request)

­   Nhận hàng – kiểm hàng

­   Nhập kho ( beverage stock)

­   Phân phối – điều phối ( issuing)

­   Chuẩn bị ( preparation)

­   Bán( saling)

­   Báo cáo bán hàng ( beverage sales report)

­   Giao nhận cas (log book)

Công tác quy trình kiểm tra kho thực phẩm

­   Tạm ngưng nhập hàng mới

­   Tắt điện kho lạnh

­   Trang phục chống lạnh để kiểm tra kho lạnh

­   Nhân viên kế toán chuẩn bị phiếu kiểm kho

­   Thực hiện kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm

­   Nhân viên kế toán giám sát tuân thủ theo chế độ cân đo đong đếm, ghi chính xác vào phiếu kiểm kho

­   Thủ kho phải là người trực tiếp cân đo đong đếm

­   Các hàng hóa lon, hộp, túi, bịch phải còn nguyên bao bì hoặc trong tình trạng đang sử dụng

­   Hàng đã kiểm phải để riêng

­   Bật điện ngay sau khi đã kiểm tra, sắp xếp các kho

­   Xác nhận với nhân viên kế toán sau khi kiểm tra

­   Thủ kho ký xác nhận phiếu kiểm hàng với nhân viên kế toán và nộp số liệu về phòng tài vụ

­   Việc kiểm kho phải nhanh gọn, chính xác, thường khoảng 3 tiếng

­   Sẽ được nhập hàng mới sau khi hoàn tất kiểm tra kho

Câu 6:

Thành phần cơ bản các món trong Set menu và Buffet menu gồm những món gì?

vSet menu: Thành phần 1 Set menu bao gồm

­   Món khai vị:

·        Khai vị nguội: Gỏi/ Thịt nguội/ Gỏi cuốn/ Bò bía

·        Khai vị nóng: Chả giò/ Chạo tôm/ Súp

·        Nhằm kích thích sự ngon miệng khi ăn chính

·        Thường uống rượu khai vị không có vị ngọt

­   Món ăn chính:

·        Món chiên giòn: Cá chiên giòn/ Gà roti/ Cua lột lăn bột

·        Món quay: Heo quay/ Vịt quay/ Bồ câu quay

·        Món nướng: Bò nướng ngũ vị/ Heo kim tiền

·        Món đút lò: Gà đút lò/ đùi heo đút lò

·        Món hấp/ Chưng: Gà hấp muối/ Cá lóc hấp

·        Món xào: Heo/ Mực xào chua ngọt/ Cơm chiên

·        Món hầm: Bò ragout/ Heo nầu đậu/ carry gà

·        Món lẩu: Lẩu hải sản/ Lẩu thập cẩm

­   Món tráng miệng:

·        Trái cây: Bưởi/ Xoài/ Dưa hấu

·        Kem: Chocolate/ Dâu/ Vanilla

·        Agar – agar : rau câu

·        Bánh: Bánh kem/ Bánh su kem/ Bánh Tarle

·        Chè: Chè táo/ Chè rong biển/ Chè bắp

­   Trà – cà phê( Thức uống tráng miệng)

·        Trà xanh: trà VN/ trà Tàu

·        Trà đen: trà Lipton

·        Trà đỏ: trà Ấn Độ

·        Cà phê: Cà phê hòa tan/ Cà phê pha chế/ Capuccino/ Espresso

­   Thức uống trong bữa ăn chính:

·        Đa dạng, phong phú từ các loại rượu nhẹ đến rượu mạnh nhưng chủ yếu là table wine (các loại rượu vang )

­   Thức uống tiêu vị:

·        Nếu sau buổi ăn có cuộc chơi hay khiêu vũ, karaoke, còn phải phục vụ rượu mùi, rượu quế, rượu gừng nhằm tăng tốc độ tiêu hóa thức ăn.

vBuffet menu: Thành phần 1 buffet menu gồm

­   Cold food

·        Gỏi

Vd: Gỏi ngó sen,  Gỏi bò bóp thấu, Gỏi nui

·        Thịt nguội

·        Condiments and pressing ( Gherkin, củ kiệu, cà rốt)

­   Soup

Vd: Súp bắp gà, súp rau đậu

­   Hot Food

Vd:   Chả giò

Chạo tôm

Nghêu xào kiểu thái

Bò hầm

Mì xào

Nui xốt thịt

Cơm chiên dương châu

Cơm chiên gà xé

­   Dessert

Vd: rau câu, trái cây, bánh Flan

­   Đồ uống: Thường là những thức uống pha chế không cồn hoặc có độ cồn thật nhẹ

Hãy kể và giải thích ký hiệu chất lượng cơ bản trên các chai rượu thuộc họ Brandy và Whisky ?

­   VSOP: Very special old pale  6 – 8 năm

­   VS: Very special 4 năm

­   VVS: Very very special 5 năm

­   XO: Extra old 20 năm

­   Brut: Chua

­   Sec: Medium – Dry ( chua vừa), sweet (ngọt)

­   Demi – sec : Very sweet

­   Doux: Very very sweet

Câu 7:

Những đặc điểm cơ bản trong sắp xếp tiệc đứng và tiệc ngồi là gì ?

vTiệc đứng

­   Vị trí tiệc: căn cứ vào loại hình tiệc Buffet

­   Vị trí nơi phòng ăn hoặc phòng Banquet hội trường: Cocktail, lunch, dinner Buffet

­   Ở ngoài trời: sân vườn, nơi thoáng mát có môi trường trong lành, an ninh, an toàn thì tổ chức Barbecue hoặc Smorgasbord Buffet

­   Thiết kế, trang trí trang thiết bị: Buffet nhưng vẫn có ghế ngồi khi cần, nhưng cách sắp xếp bàn ghế, các  kiểu bàn ghế, cách trưng bày thực phẩm khung cảnh tiệc thường mang tính kỷ thuật và nghệ thuật cao, ấn tượng, bắt mắt với âm thanh, ánh sáng, nhiều món ăn được trưng bày 1 cách logic, khoa học.

­   Thực đơn yêu cầu gồm đủ các món nguội, nóng, gỏi, salad tráng miệng. Các dụng cụ ăn uống, thực phẩm, đồ uống phải được bổ sung, dọn dẹp thường xuyên.

­   Thức uống: đa số là thức uống pha chế không cồn hoặc có cồn rất nhẹ hoặc soft drink, nước khoáng

­   Phong cách phục vụ ăn uống với tư thế là servicing line, tự chọn self option (self choice), tự phục vụ (self service), ăn uống thỏa thích (eating and drinking as you like). Trong một thời gian nhất định, tối đa là 2.5 giờ. Còn nhân viên phục vụ giúp đỡ, hướng dẫn khách ăn uống đúng quy cách, đồng thời dọn dẹp, bổ sung các dụng cụ ăn uống, thực phẩm đồ uống.

­   Kinh doanh theo hình thức khẩu phần với Coupon Buffet hoặc Buffet Voucher

vTiệc ngồi:

­   Thường là những tiệc chiêu đãi nghi thức, có những mức độ trang trọng tùy theo tính chất, tầm quan trọng của bữa tiệc

­   Trong phòng ăn trang trí theo đúng quy cách và trình tự nhất định

­   Bàn ghế phải sắp xếp quy cách theo yêu cầu dành riêng cho bữa tiệc

­   Trang thiết bị tiện nghi, dụng dụ ăn uống phục vụ phải thật đầy đủ, trang trọng theo quy cách

­   Đa số là những set menu thể hiện bằng tent card menu (set menu dành riêng cho tiệc đó, tiệc khác không có)

Thế nào là xây dựng công việc tập thể và cải thiện thái độ làm việc?

­   Kỹ năng người quản đốc trong quan hệ sử dụng nhân lực thể hiện trực tiếp qua đạo đức, thái độ, tác phong công việc tập thể đối với mọi người để đảm bảo rằng mọi sự cố gắng tích cực còn giữ được sự thích hợp với mục tiêu của tổ chức

­   Chuyển giao từ người cộng sự tới người quản đốc: trong hầu hết tổ chức nên sử dụng tiếp theo những cán bộ công nhân viên đã được bồi dưỡng hơn là những người thuê mướn bên ngoài.