Từ restaurant (nhà hàng) có nguồn gốc từ động từ restaurer (khôi phục) trong tiếng Pháp. Trước thế kỷ 18 nó được dùng để chỉ món xúp bổ dưỡng, từ thế kỷ 20 trở đi mới chuyển sang chỉ nơi chốn cung cấp bữa ăn. Người mở nhà hàng đầu tiên trên thế giới là Boulanger người Pháp, nhưng với dân sành ăn, cái tên đáng ghi nhớ phải là Beauvilliers, một đầu bếp kiêm chủ nhà hàng. Khi có khách đến, Beauvilliers chỉ cần liếc qua sắc diện cũng đủ biết người này nên ăn gì, không nên ăn gì, và đích thân chuẩn bị cho họ những món không thể tìm thấy ở bất cứ đâu. Ông ta nổi tiếng không chỉ vì tài nấu ăn hay mối quan tâm đặc biệt dành cho khách hàng, mà còn vì trí nhớ tuyệt đỉnh, có thể nhận ra một thực khách vãng lai từng gặp hai mươi năm về trước. Beauvilliers qua đời năm 1820, báo chí Pháp đã tỏ lòng thương tiếc và viết những bài dài dằng dặc về cuộc đời ông.

Thời tôi còn học ở trường nấu ăn, Bếp trưởng đã thích phổ biến cho nhân viên những thường thức, lịch sử nguyên liệu hoặc tác phong của đầu bếp hơn là cách nấu nướng. Ngay cả bây giờ, anh vẫn dễ dàng gây ấn tượng mạnh với những khách hàng tới Nove lần thứ hai, vì còn nhớ rõ lần đầu họ ghé là khi nào, ăn uống những gì. Bài học này được anh truyền đạt một cách tự nhiên, tao nhã, như đạo lý của người làm nghề nấu nướng, đạo lý của chủ nhà hàng Nove, hơn là một thứ triết lý kinh doanh. Mỗi lần chứng kiến cách ứng xử của anh, quản lý Park lại lắc đầu, sệ cằm xuống mà nói, Em còn phải phấn đấu nhiều nữa đây. Bếp trưởng mà sống ở thế kỷ 19 thì cũng sẽ là một Beauvilliers. Thực khách luôn trở lại nhà hàng lần nữa, để lấy sinh khí, để đặt bữa tối cho một dịp đặc biệt hoặc đơn giản là họ không muốn hay không có thời gian nấu ăn.

Lễ Trưởng thành, Tết Thiếu nhi, Lễ Phụ mẫu, Ngày Nhà giáo Hàn Quốc... Vì những ngày lễ liên miên này mà suốt tháng Năm bữa nào Nove cũng kín chỗ. Nhà bếp thành ra bận túi bụi. Trong sáng họp giao ban, Bếp trưởng lại nhấn mạnh rằng không được dùng nước hoa, kem dưỡng thơm, hay dầu gội đầu. Lời nhắc nhở mở màn cho tháng bận rộn nhất, tháng bắt đầu mùa hè. Bảy đầu bếp, thi thoảng còn thêm Bếp trưởng, bị nhồi nhét như bó đũa trong khu nấu nướng chật hẹp, không khí thì nồng lên mùi thuốc lá, mùi mồ hôi, thậm chí cả mùi dịch lỏng trong người chảy ra hồi đêm. Mùi, đặc biệt là mùi thức ăn, chứa những thành phần rất nặng, khi nhiệt độ tăng chúng không thể bốc hơi nên cuối cùng cứ la đà bên dưới. Tháng Năm cũng là lúc chúng tôi phải cao giọng hơn hẳn bình thường cho dù chỉ gặp những sự cố rất nhỏ. Và không ai được phép vắng mặt trừ những ngày nghỉ định kỳ. Nhưng tôi thì, hễ nhận được điện từ hôm trước thì hôm sau tôi vẫn sẵn sàng đi làm dù trúng vào ngày nghỉ. Tôi không muốn ngơi tay, dù chỉ một ngày. Tôi đến làm sớm hơn bất cứ ai, làm cả những việc không phải của mình, chuẩn bị nguyên liệu, đi chợ, luôn luôn hối hả như sợ rằng chỉ dừng năm phút thôi là mình đông cứng. Mỗi lần chuyển động, tôi lại nghe bộ xương rệu rã khua lách cách trong người.

Ai trong chúng ta cũng đều nhìn thế giới qua một tấm kính ngăn. Nếu kính rạn hay vỡ thì cảnh vật bên kia trông sẽ không khác gì những mảnh xếp hình ghép vào nhau cho dù mọi thứ vẫn hoàn hảo. Lớp kính mà tôi hiện đang nhìn qua đã có hàng ngàn vết rạn như mạng nhện, không sao hàn gắn được. Nếu không bỏ cuộc và ao ước với tất cả sức mạnh của mình rằng mọi thứ sẽ trở lại đúng quỹ đạo thì có lẽ điều ước ấy sẽ thành hiện thực, tấm kính dầu không còn nguyên vẹn cũng vẫn có thể lành lặn như ban đầu. Nhưng trường hợp này hiếm lắm. Tôi biết khi nào mình nên từ bỏ.

Hồi bảy tuổi, tôi thường phải ở nhà một mình trong lúc Bà đi làm và Chú đi học. Tôi vào bếp, lấy một cái thìa ra góc vườn đào đất. Khi thìa cong, không thể dùng được nữa thì tôi đào hố bằng muôi. Tôi đến cái giếng bên kia vườn, múc nước đem đổ vào hố. Nước lặng lẽ thấm xuống đất, tôi lại miệt mài đào rộng hơn, sâu hơn và đổ thêm nước. Tôi đi đi lại lại giữa giếng và hố đến tận khi mặt trời lặn, dự định đào hẳn thành ao. Tôi đổ nữa đổ mãi, nhưng nước không đọng lại mà cứ chảy đi đâu hết. Tôi vẫn tiếp tục chạy như con thoi giữa giếng và hố vì một niềm thỏa mãn ngắn ngủi, rằng nước có ngưng đọng trong một tích tắc trước khi biến mất hoàn toàn. Nhưng sau đó tôi ngừng tay, nhận ra mình không thể đào được ao cho dù cố gắng vất vả thế nào. Giờ là lúc thôi đổ nước. Tôi quyết định như vậy và phát hiện mình đã thay đổi. Một cảm giác nhẹ nhõm nhưng đầy sức mạnh.

Thay đổi đầu tiên là nhận ra tôi không còn cô độc. Bây giờ, ngay cả khi nằm trong bóng tối một mình, tôi vẫn linh cảm có sự tồn tại khác lơ lửng xung quanh. Trong ngôi nhà này không chỉ có mình tôi nữa, mà còn tình yêu chưa trọn vẹn, còn sự thất vọng, nỗi tức giận và cả linh hồn Paulie. Những sự hiện diện ấy huyền diệu mà lại rất chân thật, như móng tay bấm vào lòng bàn tay.

Thay đổi thứ hai là tôi đã gắn bó với nấu nướng, giống những người sành ăn xứ La Mã và các đầu bếp yêu thích của họ, luôn muốn đặt lên bàn mọi thứ, từ tuyệt vời, đặc biệt, mới mẻ đến oai nghiêm, lạ lùng hoặc gớm ghiếc. Các đầu bếp xưa kia chỉ biết cách nướng hay luộc, nhưng tôi đã biết cách tạo nên hẳn một món ăn chỉ nhờ vài giọt nước lựu.

Thay đổi thứ ba là nhờ hai điều trên đây, vị giác của tôi đã trở nên nhạy cảm và sắc bén hơn, trí tưởng tượng cũng phong phú hơn. Hồi mới xỏ lỗ tai, bước ra phố giữa mùa đông, tôi thấy mình như biến thành một cái tai to. Toàn bộ cảm giác và nỗi đau tập trung lại trong tai. Toàn thân tôi tan biến, chỉ còn mỗi đôi tai khổng lồ cứ thế bập bềnh quanh các phố. Cảm giác hiện giờ cũng vậy. Mọi thứ ở tôi biến mất và tôi chỉ còn là một cái lưỡi hồng hồng. Đây là lúc để trở thành một đầu bếp thực sự giỏi. Lượng khách hàng chuyên đặt món ăn của tôi tăng lên. Mọi người đến nhà hàng vì những lý do khác biệt nhưng mong muốn thì đều như nhau, đó là một bữa ăn ngon, một bữa ăn thỏa mãn cái lưỡi, một bữa ăn khép lại bằng nụ cười. Các khách hàng này đều là những người sành ăn, họ thông minh, nhạy cảm, khẩu vị tốt và giác quan sắc bén. Ham ăn, giờ không còn là một chủ đề để kết án hay né tránh như thời Trung cổ nữa, mà là đỉnh cao của vẻ đẹp. Của tự nhiên và hưởng thụ. Quanh tôi bây giờ toàn những người ham ăn. Theo đuổi mùi vị chính là cảm giác đầu tiên của ham muốn. Cảm giác mùi vị là nhục thể. Tôi muốn tạo ra những bữa ăn hoàn hảo.

Mổ con cá bơn làm đôi là một sự sỉ nhục với cá bơn, và để một đầu bếp non tay lo món gan ngỗng là cả một sự sỗ sàng với con ngỗng. Tối nay chúng tôi cần đặc biệt chú ý tới bàn ông Choe chủ tịch Mido. Ông là người từng hậu thuẫn để Bếp trưởng từ đầu bếp trở thành chủ nhân Nove thời nó còn mang tên Ristrorante2. Bếp trưởng sẽ nấu món chính, như anh luôn làm mỗi khi ông Choe đến, còn tôi phụ trách món khai vị thứ hai: măng tây và gan ngỗng. Từ khi đi Singapore, quan hệ giữa chúng tôi đã nhuốm nhiều sắc màu tri kỷ. Phải chăng là do đêm hôm ấy chúng tôi đã nhìn thấy khuôn mặt thật của nhau, vốn thường giấu kín sau rất nhiều lớp mạng?

Phải khẩn trương lên mới được. Tôi lấy năm trăm gam gan ngỗng, đã rắn chắc hơn nhờ ướp một nhúm muối. Miếng gan ngỗng màu đỏ thắm lộng lẫy, đàn hồi căng bóng như lưỡi một con bê. Một lá gan tươi, chất lượng, nhưng lại khiến tôi mỉm cười cay đắng. Từ khi biết người ta nuôi ngỗng như thế nào, tôi không thể ăn gan ngỗng được nữa. Một đầu bếp nên ăn tất cả mọi thứ, nhưng có những đầu bếp giở chứng trước một số món, dù ngon hay dở. Tôi biết có người không ăn được gia cầm, có người lại không ăn được cá đuối và cá có răng nói chung. Tôi đủ sức ăn những loại tôm cua nuôi bằng thịt ươn hay xúc xích Milan nhồi đầy não lợn băm nhỏ, nhưng gan ngỗng là một câu chuyện hoàn toàn khác.

Trứng ngỗng nở vào mùa xuân và con ngỗng được vỗ béo suốt mùa thu. Gan là bộ phận ngon lành nhất của nó. Người ta nuôi ngỗng trong bóng tối ấm áp và cứ cho ăn rau đến khi thật béo. Để làm gan mềm hơn, trở thành sản phẩm hảo hạng, suốt hai mươi ngày liền ngỗng chỉ được ăn quả vả khô ngâm nước. Ngỗng có hệ thống miễn dịch khỏe, việc tách mỏ nó ép ăn lại tương đối dễ dàng, không phải tiêu hao nhiều sức lực, nhưng gần đây người ta thậm chí chẳng muốn mất công cho phần việc nhỏ nhoi này, nên tiến hành loại bỏ luôn cả tế bào não quyết định sự ngon miệng của con ngỗng. Họ nối điện cực vào não bộ nó, bật điện lên để gây tê liệt rồi nhốt con ngỗng trong nguồn sáng nhân tạo. Do tác dụng của ảo giác, con ngỗng sẽ ăn cặm cụi như máy và trong một tuần sẽ phát phì bằng cả tháng nuôi nấng thông thường. Gan cũng phát phì theo. Nếu khoét bỏ mắt nó, hiệu quả vỗ béo còn cao hơn nhiều.

Tôi chạy ra khỏi bếp và lao thốc vào nhà tắm, như bị rượt đuổi bởi một con ngỗng mù hoang tưởng đang ăn cành cạch trong ánh sáng nhân tạo. Tôi nôn. Dịch chua trào lên. Đưa cho con ngỗng một hòn đá hình quả trứng, nó sẽ ấp iu bảo vệ mà không mảy may nghi ngờ. Ngỗng tận tình chăm sóc bất kỳ cái gì mà nó tưởng là của mình, thậm chí cả búp bê vải. Ngỗng có sự gắn bó ngày càng tăng với đối tượng chúng gặp đầu tiên, đây là hiện tượng imprinting, tương đối phổ biến ở nhiều loài vật, nhưng đặc biệt mạnh mẽ ở ngỗng. Một con ngỗng non thường gắn bó vô điều kiện với vật thể chuyển động nào mà nó trông thấy ngay khi chào đời. Đó có thể là mẹ hay anh chị em nó, là con chó, con mèo hay là con người, là xe máy hay máy kéo. Ngay cả khi chọn sai mục tiêu, ngỗng vẫn không thể đặt dấu chấm hết cho những trao gửi không được đền đáp của mình. Tôi ộc ra lần nữa và luôn tay dập nút xả.

Một đầu bếp không đủ tư cách làm món gan ngỗng nếu cứ hình dung cảnh con ngỗng quàng quạc theo sau một cái máy kéo. Một nghệ sĩ coi như vô dụng nếu đánh mất con mắt điềm tĩnh trước người mẫu của mình. Tôi rửa tay bằng xà phòng vài lần và quay trở lại bếp. Tôi đặt gan ngỗng vào giữa đĩa, rồi xếp chéo măng tây hầm lạnh bên cạnh. Tôi từng nghĩ nếu tình yêu có hình hài, chắc chắn nó sẽ là nấm truýp hoặc măng tây, nảy lên từ đất. Tôi lắc đầu. Măng tây thì phải cắt và ăn vào mùa xuân, lúc nó mới nhô lên và còn mềm mại. Nếu để mặc đấy, nó sẽ mau chóng biến thành một cái lá to, nhiều xơ, dày lên thành một cái cọc không thể nắm vừa nữa. Măng tây tiếp tục tăng trưởng, dù chậm, ngay cả khi đã cắt. Nếu quả thật tôi đã thay đổi, ý nghĩ của tôi về thức ăn và những ngón tay tôi trên thớt lẽ ra phải điềm tĩnh hơn, thậm chí vô cảm hơn. Khác với nhà bếp, thế giới chứa đầy những thứ tôi không thể kiểm soát được.

Tôi xiên một miếng gan ngỗng dư và đưa cái nĩa cho Bếp trưởng, hỏi bằng ánh mắt, Anh xem thế nào. Bếp trưởng bỏ vào miệng nhai và gật đầu. Tôi đặt cái đĩa lên bàn chuyển món. Quản lý Park nhanh chóng đến mang nó đi. Gan ngỗng phải ăn khi còn ấm. Vậy là đã xong. Tôi có thể ra ngoài nghỉ độ năm phút, nhưng tôi quay lưng về lối ra. Nếu trứng cá đen là giấc mộng của những người sành ăn, thì gan ngỗng được khai sinh từ khát vọng và khoái lạc của con người. Horatius từng nói gan là chỗ ngồi của đam mê, là trung tâm của trí tuệ và tâm linh, là nguồn cội của sức mạnh và dũng khí, là căn nhà của nhục dục và phẫn nộ. Tôi đút miếng gan ngỗng cuối cùng vào miệng, lèn nó dưới lưỡi. Cuối cùng mím môi đẩy sâu xuống họng.