1.4/ các hoạt động sinh học of khối hạt:

1.4.1/ qtrình chin sau thu hoạch:

hạt lương thực sau khi thu hoạch thường hô hấp khá mạnh no sau 1 thời gian BQ, cường độ hô hấp giảm xuống, độ nảy mầm tăng lên.

Đó là do tất cả các qt hoá sinh phức tạp diễn ra trong các tế bào of hạt sau thu hoạch, qt này gọi là qt chin sau thu hoạch.

*Biến đổi hoá sinh chủ yếu (.) qt chin sau thu hoạch:

(.) qt chín sau thu hoạch, 1 lượng các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như chuyển háo acid amin thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và acid béo thành chất béo...

Cũng do sự chuyển hoá này làm giảm các liên kết hoá học kìm hãm sự nảy mầm như liên kết aldehyd acetic, aldehyd formic.

Qúa trình chuyển hoá các chất hữu cơ phân tử thấp thành các chất hữu cơ phân tử cao có kèm theo sự thoát nước.

*Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chin sau thu hoạch

Thời gian chin sau thu hoạch của tất cả các loại hạt khác nhau thì phải khác nhau.

Thời gian chin sau thu hoạch phụ thuộc vào điều kiện bảo quản sau thu hoạch như: độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí, nhiệt độ và thành phần không khí.

Để tăng khả năng chin sau thu hoạch có thể bằng cách phơi hoặc sấy hạt, đặc biệt hiệu quẻ cao khi ta quạt ko khí khô vào khối hạt.

1.4.2.Hiện tượng ngủ nghỉ

Hiện tượng các hạt có sức sống nhưng ở trạng thái ko nảy mầm gọi là hiện tượng ngủ nghỉ của hạt

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do hạt chưa chin sinh lý (phôi hạt chưa chin già, các ezim nội tại chưa hoạt động để xúc tác các phản ứng hoá học tạo thành các chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình nảy mầm); ngoài ra còn do ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt, sự tồn tại của các chất ức chế nội sinh, do điều kiện ngoại cảnh ko thích hợp.

Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt có tác dụng giảm đáng kể các quá trình trao đổi chất, giảm tổn thất chất dự trữ, giúp hạt tự chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh bất lợi để duy trì nòi giống cây trồng.

Nhưng nếu thời gian hạt ngủ nghỉ kéo dài sẽ dẫn đén giảm tỷ lệ sử dụng hạt nếu làm hạt giống(giảm tỷ lệ nảy mầm)

1.4.3.Qúa trình nảy mầm

Điều kiện để hạt nảy mầm đc là hạt phải có độ ẩm nhất đinh, nhiệt độ thích hợp và thoáng khí. Thiếu 1 trong 3 điều kiện này thì hạt ko thể nảy mầm.

Nếu nhiệt độ quá thấp hạt cũng ko nảy mầm đc.

Khi nảy mầm, hạt hô hấp mạnh, nếu thiếu oxy thì quà trình hô hấp hiếu khí chậm lại rồi ngừng hẳn và quá trình nảy mầm ko tiếp diễn nữµ

1.4.4.Qúa trình hô hấp

Trong quá trình hô hấp, các chất dinh dưỡng của củ và hạt bị oxy hoá tạo ra năng lượng, một phần năng lượng đó cung cấp cho các tế bàođể duy trì sự sống, phần lớn năng lượng còn lại thoát ra môi trường xung quoanh

Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của các hệ enzim mà chủ yếu là 2 nhóm enzim oxy hoá khử là dehydrogenase và oxydase có sẵn trong hạt và củ dehydrogenasen tách H2 ra khỏi các hợp chất hữu cơ rồi oxydase oxy hoá tiếp các sản phẩm đó.

1.4.4.1/ các dạng hô hấp:

(.) thực tế BQ lô hạt và củ,ko fải chỉ có 1 dạng hô hấp hiếu khí hay yếm khí mà đồng thời có thể có cả 2 dạng.

sản phẩm cuối cùng of hô hấp hiếu khí là CO2 và H2O. sản fẩm cuối cùng of qt hô hấp yếm khí là CO2 và rượu. lượng nhiệt do hô hấp yếm khí thoát ra ít hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí.

để biểu thị dạng hô hấp, người ta dung hệ số hô hấp K.

hệ số hô hấp là tỷ số of số lượng fân tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số lượng hay thể tích O2 tiêu tốn (.) cùng thời gian of qt hô hấp.

TH1: K>1 nghĩa là lượng CO2 thoát ra nhiều hơn lượng O2tiêu tốn, do ngoài hô hấp hiếu khí còn có qt hô hấp yếm khí.

TH2: K<1 lượng O2 mất đi nhiều nhưng CO2 thoat ra ít. Như vậy, ngoài qt hô hấp còn có các qt oxy hoá ≠

TH3:K =1 hô hấp hiếu khí

hệ số hô hấp of khối hạt còn fụ thuộc vào độ ẩm of hạt

(.) thực tế BQ lô hạt lớn thì hệ số hô hấp (.) toàn lô ko đồng nhất do a/hưởng of t/c vật lý.

để đặc trưng cho mức độ hô hấp mạnh hay yếu of hạt người ta dung khái niệm cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp đc quy ước là lượng O2 tiêu tốn or lượng CO2 thoát ra (.) qt hô hấp of 100g chất khô of hạt hay củ (.) 24h

C = (µ100.24)/(m.T); mgCO2

Trong đó:

C : cường độ hô hấp, [mg CO2];

A : lượng CO2 thoát ra (.) qt hô hấp [mg]

M : khối lượng chấ khô of khối hạt, [g]

T : thời gian hô hấp of hạt, [h]

1.4.4.2/ các yếu tố a/hưởng đến qt hô hấp:

a/ a/hưởng of độ ẩm:

hạt càng ẩm thì hô hấp càng mạnh. hạt khô có độ ẩm 10 -11% thì hô hấp rất yếu ,cường độ hô hấp gần = 0. ngược lại, hạt uớt có độ ẩm lớn hơn or = 30% mà BQ ở nơi có nhiệt độ cao (30-350C) và thoáng thì hô hấp rất mạnh, lượng hao tổn chất khô sau 24h có thể tới 0,1-0,2%

b/ a/hưởng of nhiệt độ:

cường độ hô hấp cũng fụ thuộc vào nhiệt độ of khối hạt (.) qt BQ.

ở 00C và 100C, cường độ hô hấp tăng rất chậm. nhưng ở 180C và độ ẩm lớn hơn 15%, cường độ hô hấp of hạt tăng nhanh. Tuy nhiên, chỉ đến nhiệt độ giới hạn nhất định thì cường độ hô hấp giảm xuống và kém theo sự fá huỷ vật chất (.) thành tế bào.

Nguyên nhân trên là do enzym (.) hạt rất nhạy cảm với nhiệt độ. mỗi loại enzyme hoạt động và tồn tại ở khoảng nhiệt độ nhất định và enzim tham gia phản ứng mạnh nhất ở nhiệt độ tối thích. Khi vượt quá nhiệt độ giới hạn đó thì chất nguyên sinh của enzim bị phân huỷ, cường độ hô hấp của hạt yếu đi các chức năng sống khác chậm lại, các tế bào yếu dần và hạt trở thành cơ thể chết

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến độ bền bảo quản hạt. Nhiệt độ càng thấp, thời gian bảo quản càng kéo dài và chất lượng hạt sau bảo giảm càng ít.

c/ A/h độ thoáng khí:

Mức độ thoáng ko khí ảnh hưởng lớn đến cường độ hô hấp và dẫn đến chuyển dạng hô hấp . Nếu mức độ thoáng cao thì hạt hô hấp hiếu khí và mạnh nhưng nếu độ thoáng thấp, lượng oxy giảm dần, lượng cacbonic tăng lên thì dần dần hạt chuyển sang hô hấp yếm khí

b/A/h của đk chin và đk thu hoạch:

Hạt xanh, hạt lép và hạt ko hoàn thiện đều hô hấp mạnh hơn hạt chin già, hạt mẩy và hạt nguyên vẹn.

Với hạt xanh, do hệ enzim còn ở trạng thái chưa ổn định, hoạt động mạnh do đó cường độ hô hấp lớn hạt lép thường có tỉ lệ phôi lớn hơn hạt mẩy.Phôi là phần hô hấp mạnh nhất của hạt hạt tróc vỏ hay hạt gẫy có bề nặt ngoài lớn hơn hạt chắc, vi sinh vật dễ xâm nhập cho nên chúng hô hấp mạnh hơn hạt nguyên

1.4.5.Qúa trình tự bốc nóng:

Trong quá trình bảo quản hạt ngũ cốc, lượng nhiệt sinh ra do hô hấp của tất cả các cấu tử sống có thể ko thoát ra ngoài đc hoặc thoát châm do độ dẫn nhiệt của sản phẩm BQ kém dẫn đến nhiệt tích tụ lại almf tăng nhiệt độ của khối hạt. Người ta gọi đó là quá trình tự bốc nóng

+Nguồn tạo nhiệt khi BQ khối hạt gồm:

-hô hấp của cấu tử chính

-hô hấp của vi sinh vạt và trùng bọ

-hô hấp của các phần tử khác

+Các yếu tố a/h đến quá trình tự bốc nóng trong BQ hạt:

hoạt độ sinh lý của khối hạt

-khả năng cách nhiệt, cách ẩm của kho và mức độ thoáng trong kho

-điều kiện bảo quản

+Hậu quả của quá trình tự bốc nóng: làm giảm các chỉ số chất lượng lý hoá của hạt như mầu sắc, mùi vị, độ tản rời mnà còn làm giảm cả độ nảy mầm và thành phần háo học của hạt nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hỏng hoàn toàn khối hạt.

1.4.6.Hiện tượng chua và đắng của bột, gạo trong quá trình bảo quản

* sự thay đổi độ acid (hiện tượng chua)

-Trong bảo quản bột và gạo,mặc dù chưa có dấu hiệu hư hỏng nhưng độ acid của bột và gạo luôn tăng gọi là hiện tượng chua của bôt và gạo

-độ acid đc tính bằng số ml dung dịch NaOH hay KOH 0,1N để trung hoà lượng acid có trong 100g chất khô gạo or bột.

-nguyên nhân làm tăng độ acid of bột và gạo là do t/d of các enzyme và vsv fân huỷ các chất trong thành fần hoá học of bột và gạo.

độ acid of bột và gạo tăng nhanh hay chậm fụ thuộc vào độ ẩm of sp, nhiệt độ of ko khí và chất lượng ban đầu.

*hiện tượng đắng:sau khi BQ 1 thời gian ngắn, sp thường có mùi hôi, vị đắng là do qt fân huỷ chất béo gây nên. hiện tượng này gọi là qt đắng of sp.

-nguyên nhân gây nên hiện tượng này là do enzyme lipase fân huỷ chất béo thành glycerin và acid béo. Sau đó dưới t/d of enzyme lypoxydase, acid béo chưa no bị oxi hoá tạo thành hydroperoxit và peroxit là n~ chất oxi hoá rất mạnh chúng dễ dàng bị fân huỷ tạo thành hỗn hợp andhyd, ceton và rượu là n~ chất có mùi ôi, khét và vị đắng.

-qt đắng of sp mạnh hay yếu fụ thuộc vào các yếu tố sau:

+chất lượng hạt chế biến ra sp

+mức độ thoáng khí

+độ ẩm of sp

+nhiệt độ ko khí trong kho và a/sang mặt trời

1.5/một số loại hạt và củ giàu tinh bột:

1.5.1/lúa(Oryza sativa L)

a/ cấu tạo:hạt lúa gồm các bộ fận chủ yếu sau:

-vỏ trấu:chiếm 19-21% khối lượng hạt, gồm các tbào rỗng có thành hoá gỗ ctạo từ cellulose kết chặt lại nhờ chất khoáng và lignin.

-Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào:

+biểu bì ở ngoài cùng gồm các lớp tế bào nhỏ. ở hạt mới thu hoạch, các tế bào này đc phủ một lớp sáp mỏng.

+kế đén là lớp quả ngoài, gồm 2-3 tế bào hướng dọc theo hạt;

+tiếp đến là lớp vỏ quả giữa cũng gồm những tế bào dài nhưng hướng ngang hạt

+sau cùng là lớp vỏ quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt.

vỏ quả thườn liên kết ko bền với vỏ hạt.

trong thành phần của vỏ có cellulose, pentozan, pectin và tro.

-vỏ hạt: chiếm 1-2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào : môt lớp tế bào hình trữ nhật, nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antocyan, flavon, 1 lớp tế bào có hình dạnh ko đều, xốp, dễ dàng cho vỏ đi qua

Vỏ hạt liên kết chặt với lớp aloron

-lớp aloron: chiếm 6-12% khối lượng hạt là 1 lớp tế bào lớn thành dầy. khi chế biến hạt lớp này bị tách đi cùng với vỏ

-nội nhũ là phần đc sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa đầu các hạt tinh bột, protein, 1 ít cellulose, chất béo, tro và đường. trong nội nhũ thóc tinh bột chiếm tới 80%

- phôi hạt nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2,25% khối lượng gạo lật b/thành phần hoá học

thành phần hoá học trung bình(%) của hạt thóc như sau:

tinh bột 48-68%; protein 6-10% ; cenllulose 9-12% ; chất khoáng 5,8 ; đường 3,2 ; chất béo 2,0.

Thành phần hoá học của thóc phụ thuộc vào giống và điều kiện gieo trồng của cây lúa.

c/Phân laọi thóc, gạo: có 2 hệ thống phân loại

-phân loại thóc, gạo và các sp chế biến theo danh mục các loại giống

-phân loại thóc, gạo và các sp chế biến theo các dấu hiệu bên ngoài như: cỡ hat, hình dạng và khối lượng

1.5.2.Lúa mì(triticum aestivum L.)

a/Cấu tạo

-vỏ quả: gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4-6% khối lượng toàn hạt. lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng nên trong quá trình đập và tuốt hạt dễ bị tách ra khổi hạt

- vỏ hạt là lớp tiếp theo vỏ quả, chiếm 2-2,5% khối lượng hạt, cấu tạo từ 1 lớp tế bào có thành mỏng, dòn và chứa các sắc tố vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.

Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có hemícellulose và pentozan(43-45%), cellulose(18-22%), hợp chất nitơ (4,5-4,8% ) và tro(3,5-5%)

vỏ hạt ko có giá trị dinh dưỡng và có a/h xấu đến chất lượng của bột mì và các sp do có chứa các sắc tố

-Lớp alơron gồm 1 lớp tế bào có thành dầy, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro và cac vitamin B1, B2, PP.

-Nội nhũ

nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. nội nhũ đc tạo nên tùe các tế bào lớn có thành rất mỏng chứa đầy các thể protein. nội nhũ có màu trắng hoạc vàng nhạt

gần như tất cả tinh bột đều tập trung ở nội nhũ (78-82%) ngoài ra trong nội nhũ còn có đường saccharose(2%), đường khử (0,1-0,3%), protein(13-15%), tro(0.3-0,5%), chất béo(0,5-0,8%), cellulose(0.07-0.12%)

-phôi chiếm khoảng 3.2% khối lượng hạt, trong phôi lượng protein rất lớn tới 41% nhưng về bản chất hoá học, thành phần và giá trị thực phẩm thì rất khác với protein của nội nhũ

Trong phôi ko có tinh bột nhưng có nhiều đường chủ yếu là sacchalose(25%). Phôi chứa ít cellulose và khoảng 9-10% hemicellulose. Trong phôi có rất nhiều chất béo (15%)

b/Thành phần hoá học:

nước 14%; protein 12%; glucid 68,7%; chất béo 1,7%; cellulose 2,0%; tro 1,6%.

Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa mì trong đó chứa khoảng 25% amylase và 75% amylopectin, bị hồ hoá ở nhiệt độ khoảng 62,50c chất béo của lúa mì chủ yếu là các acid béo chưa no.

1.5.3.Ngô (zea mays L.)

a/cấu tạo:

-ngoài cùng là lớp vỏ quả gồm 12-14 dãy tbào, chiếm 5-7% khối lượng hạt, có chiều dày khoảng 0,3µm

-tiếp đén là lớp vỏ hạt mỏng, chiếm khoảng 2% khối lượng hạt

Trong thành fần of vỏ quả và vỏ hạt có nhiều cellulose, pentozan và 1 ít các nguyên tố tro.

-sau lớp vỏ hạt đến lớp alơron chiếm 6-8% khối lượng hạt, gồm 1 lớp tbào có kích thước lớn = 2 tbào nhỏ.

lớp alơron of ngô có chứa các nguyên tố tro, pr, chất béo và cellulose.

-phần dưới cùng of hạt là cuống có t/d dính hạt ngô với cùi.

Trong cuống rất giàu cellulose, lignin và hemicellulose. cuống chiếm 1,5% khối lượng hạt.

-phôi chiếm 10-11% khối lượng hạt. phôi ngô còn có VTM E

-nội nhũ:chiếm 72-75% khối lượng hạt ngô. nội nhũ có thể đục trong trắng or màu vàng.

b/thành phần hoá học:

tinh bột 69%, chất béo 4,25%, pr 12,53%, cellulose 1,71%, pentozan 4,05%, tro 1,35%, các chất ≠ 1,86%

tinh bột các giống ngô thong thường có khoảng 27% amylase và 73% amylopectin. Riêng giống ngô sáp tinh bột chứa 100% amylopectin và 1 số giống ngô lai lượng amylase lại chiếm tới 70-80%

cellulose và pentozan là thành phần chủ yếu của vỏ

đường trong ngô chiếm klhoảng 1,0-3,0%. khoảng 2/3 tập trung trong phôi.

chất béo trong ngô có tới 98% ở dạng glyxerid của các acid béo

protein của ngô rất phức tạp, cơ bản gồm 4 nhóm: prolamin(zein)30-50% chi hoà tan trong cồn 80-90%, glutein 14-20% không hào tan trong nc, muối và rượu nhưng dễ hào tan trong kiềm loãng(0,2%), globulin 5-8% hào tan trong dung dịch muối NaCL 10%và albumin 13-30% hào tan trong nc

chất cho trong ngô gồm nhiều thành phần nhưng nhiều hơn cả là phốt pho, acid, kim loại kiềm và kiềm thổ.

c/Phân loại

Dựa vào sự khác nhau về hình dạng hạt, mức độ trắng trong của nội nhũ và ý nghĩa sử dụng mà phân thành các loại sau:

-ngô đá

-Ngô răng ngựa

-ngô bột

-ngô sáp (ngô nếp)

- ngô nổ

-ngô đường

Trong số các loại trên thì ngô đá, ngô răng ngựa, ngô bột đc trồng phổ biến ở các nước và cũng là những loại chủ yếu dùng để sản xuất tinh bột.

1.5.4/ Sắn( Manihot utulissima pohl)

a/ Cấu tạo: gồm 4 fần chính

-vỏ gỗ chiếm từ 0,5 -3% khối lượng củ.

lớp vỏ gỗ có thể có mầu trắng, vàng or nâu.

vỏ gỗ gồm các tbào xít, cấu tạo từ cellulose, hầu như ko có tinh bột

vỏ gỗ có t/d bảo vệ củ khỏi tác động of ngoại cảnh.

-vỏ cùi hay vỏ thịt chiếm từ 8-10% khối lượng củ. vỏ cùi mềm, gồm các tbào thành dày, ngoài cellulose còn chứa 5-8% tinh bột. trong vỏ cùi có các sắc tố, độc tố, enzyme ...

-thịt sắn là thành fần chủ yếu of củ sắn, bao gồm các tbào nhu mô thành mỏng. thành fần of tbào nhu mô là cellulose, pentozan, bên trong là tinh bột và nguyên sinh chất.

lượng tinh bột trong thịt sắn fân bố ko đều, nhiều nhất ở lớp ngoài rồi giảm dần vao trong.

Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80µm.

-Lõi sắn: thường ở trung tâm dọc suốt từ cuống tới chuôi củ và nhỏ dần từ cuống tới chuôi. tỷ lệ khoảng 0,3-1% khối lượng toàn củ. thành fần gần như là cellulose và hemicellulose

Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất máy giảm dần vì xơ cứng kẹt vào răng máy hạn chế khả năng fá vỡ tbào giải fóng tinh bột.mặt ≠ xơ n' thì máy chóng mòn.

b/ thành fần hoá học of củ sắn:

nước : 70,25% ; tinh bột 21,45%; pr 1,82%; chất béo 0,4% ; cellulose 1,1%; đường :5,13%; tro 0,54%

hàm lượng tinh bột of củ sắn cũng fụ thuộc vào nhiều yếu tố như các yếu tố a/hưởng tới thành fần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn.

-đường trong củ sắn chủ yếu là glucose và 1 ít mantose, saccharose. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước thải, ra theo nước dịch.

-Pr trong củ sắn hàm lượng thấp nên ít a/h đên qt công nghệ.

-Ngoài n~ chất d2 trên, trong sắn còn có độc tố, tannin, sắc tố và enzyme. N~ chất này gây khó khăn trong qt chế biến và nếu qui trình ko thích hợp thì chất lượng sp kém

*độc tố trong sắn là HCN. Nhưng khi củ sắn chưa đào thì nó ở dạng glucozid gọi là phazeolunatin hay linamarin.

*enzyme có a/h nhiều đến chất lượng sắn khi BQ và CB là poliphenoloxidase. Enzyme này cũng như các enzyme ≠ hoạt động mạnh sau khi đào sắn.

*tannin trong sắn ít nhưng sp oxi hoá tannin là chất có mầu sẫm đen rất khó tẩy

1.5.5/khoai tây:(Solanum tubesorum L.)

a/ cấu tạo:

-vỏ ngoài gồm các tế bào hình nút, xít có chứa các chất huyền tương khô, chất này có tá dụng giữ cho củ ít bị mất nc

-kế trong là các té bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất có tác dụng giữ cho hoạt động sống của củ đc bình thường

cả 2 lớp tế bào này đều ko có tinh bột

-tế bào nhu mô lớp tế bào nhu mô ngoái cùng chứa nguyên sinh chất và 1 lượng ít tinh bột có kích thước hạt nhỏ. những dãy tế bào kế tiếp càng bên trong càng chứa nhiều tinh bột hơn.

Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố ko đều. các lớip tế bào nằm ở giữa lớp tế bào thành mỏng và trung tâm củ thường chứa nhiều tinh bột nhất. ở giữa củ có lưộng tinh bột thấp

b/Thành phần hoá học(phần trăm)

Nước: 75; tinh bột 18,5; hợp chất Nito 2,1; cellulose 1,1; chất béo 0,2; tro 0,9; các chất khác 2,2 .

-hàm lượng tinh bột trong khoai tây giao động trong khoảng 8-30% kích thước hạt tinh bột khoai tây khoảng 30-150µm.

ở áp suất thường nhiệt độ hồ hoá tinh bột khoai tây là 650c

-hàm lượng cellulose trong khoai tây có chủ yếu ở thành tế bào

-chất Nitơ trong khoai tây tồn tại ở nhiều dạng khác nhau

-acid amin trong pr của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lizin, tyrozin, leucin, glutamic...khi cắt khoai tây vết cắt sẽ bị đen do mầu của tyrozin bị oxy háo dưới tác dụng của enzim tyrozynase

Khi hàm lượng Nitơ tăng thì hàm lượng tinh bột giảm'

-hàm lượng chất độc solanin (C45H71O15N) ytong khoai tây tươi chỉ chiếm 2-10mg/100g khi thuỷ phân solanin bằng acid vô cơ thì taọ thành solanizin và đường

Solanin nhiều nhất ở lớp ngoài củ và nhiều gấp 3 lần trung tâm củ. củ bé có nhiều solanin hơn củ lớn

1.5.6.Khoai lang(batatas edulis chois)

a/Cấu tạo: gồm 3 phần

-vỏ bao: chiếm khoảng 1% khối lượng củ. vỏ bao gồm các tế bào xít có thành dầy và chứa sắc tố. thành tế bào chủ yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ cho củ khỏi tác dụng bên ngoài và chaamj mất nc.

-vỏ củ: chiếm 5-12% gồm những tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất và dịch thể (tannin, sắc tố. enzim)

-thịt củ : gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột , các hợp chất chứa Nitơ một số nguyên tố vi lượng.

b/Thành phần hoá học(%)

nước 68,1; glucid 72,1; cellulose 0,9; protein 1,6; chất béo 0,5; tro 1;

thành phần hoá học của củ khoai lang giao động khá rộng tuỳ thuọc đất nơi trồng, điều kiện chăm bón và mức độ già khoai lang có khá nhiều đường(5-10%) chủ yếu là glucose, trong khoai lang cũng có hệ enzim phức tạp

khoai lang nhiều mủ trong mủ khaoi lang có chứa sắc tố, tannin, enzim là những chất sinh mầu trong quá trình chế biến làm a/h đến chat kượng tinh bột thành phẩm. đẻ đảm bảo độ trắng, chu kỳ chế biến ko nên kéo dài, giảm thời gian tiếp xúc dịch với ko khí, đồng thời cần tách dịch bào nhanh.