TR¯ÜNG I HÌC CÔNG NGHIÆP THðC PH¨M TP.HCM

KHOA CÔNG NGHÆ THðC PH¨M

Bài tiÃu lu­n:

PHÂN TÍCH THðC PH¨M

Tên Á tài:

GIA VÊ TRONG THðC PH¨M

XÁC ÊNH HÀM L¯âNG UREA

GVHD: Th.S Tr°¡ng Bách Chi¿n

SVTH: Tr§n ThË Thúy Duy

MSSV: 3005080011

Niên khóa: 2008 2011

LÛp: 08CDTP1

MäC LäC

LÝi c£m ¡n

Ch°¡ng I: Gia vË trong thñc ph©m

1.1 Sñ huyÁn diÇu cça gia vË

1.2 Ënh ngh)a

1.3 Phân lo¡i

1.4 Sí dång

1.5 Nguyên t¯c sí dång gia vË

1.6 Gia vË chïa bÇnh

1.7 Tiêu chu©n ViÇt Nam vÁ gia vË

Ch°¡ng II Xác Ënh hàm l°ãng urea

2.1 Ënh ngh)a urea

2.2

2.3

Tài liÇu tham kh£o

LÜI C¢M N

Có thñc mÛi vñc °ãc ¡o là câu nói cça r¥t nhiÁu ng°Ýi khi bàn vÁ các ph°¡ng châm sÑng. Câu nói có ý ngh)a thñc t¿ r¥t úng, ó là con ng°Ýi ta c§n ph£i có n thì mÛi có thà tÓn t¡i và làm viÇc °ãc. Ngoài ra, nó còn chÉ ra °ãc t§m quan trÍng cça thñc ph©m Ñi vÛi con ng°Ýi là r¥t to lÛn. Th­t v­y, chúng ta thí ngh) n¿u không có théc n thì chúng ta s½ nh° th¿ nào vì théc n (hay úng h¡n là thñc ph©m) là nguÓn cung c¥p nng l°ãng chç y¿u cho các ho¡t Ùng sÑng cça con ng°Ýi. Lúc ó, mÍi ho¡t Ùng cça con nguÝi s½ bË ình trÇ và có thà s½ ch¿t n¿u không °ãc cung c¥p thñc ph©m.

Qua nhïng iÁu trên ta có thà th¥y °ãc thñc ph©m là nhu c§u thi¿t y¿u cça con ng°Ýi, con ng°Ýi không thà sÑng n¿u thi¿u nó. ThÝi cÕ x°a, con ng°Ýi chÉ bi¿t ¿n thñc ph©m nh° là mÙt thé giúp con ng°Ýi théc n bình th°Ýng. Nh°ng càng ngày cuÙc sÑng càng phát triÃn, con ng°Ýi ngày càng bi¿t th°ßng théc h¡n, nh¥t là trong cách ch¿ bi¿n théc n. Ngày nay, chúng ta ã bi¿t ¿n nhiÁu món n l¡ vÛi nhiÁu h°¡ng vË khác nhau mà mÙt trong nhïng thành ph§n ó chính là nhïng gia vË.

Gia vË, theo ngh)a ¡n gi£n nh¥t là thé °ãc con ng°Ýi cho vào théc n nh±m làm tng vË th¡m ngon, théc n ngon hay không mÙt ph§n là nhÝ gia vË. Có r¥t nhiÁu lo¡i gia vË, vài lo¡i quen thuÙc mà mÍi ng°Ýi hay sí dång nh° là: tÏi, Ût, gëng, nghÇ, hành lá & .

N°Ûc m¯m là mÙt lo¡i gia vË có h°¡ng vË r¥t ·c tr°ng, °ãc làm të nguyên liÇu chính là cá. Mà nh° chúng ta ã bi¿t th°Ýng thì ng°Ýi ta sí dång cá c¡m nh°ng cing có n¡i sí dång cá biÃn. Và thÝi gian g§n ây ã x£y ra hiÇn t°ãng là trong n°Ûc m¯m có thành ph§n cça ¡m phi protein (hay urea), mà nguyên do có thà là do các nhà s£n xu¥t vì muÑn tng Ù ¡m cça n°Ûc m¯m và muÑn gi£m chi phí s£n xu¥t. Dù vì lý do gì thì n¿u con ng°Ýi mà tiêu thå urea vào c¡ thà vÛi thÝi gian lâu thì s½ không tÑt cho séc khÏe. Ngoài ra, trong các s£n ph©m thçy s£n cing ã phát hiÇn có hàm l°ãng urea. Vì v­y yêu c§u ·t ra là chúng ta c§n ph£i xác Ënh hàm l°ãng urea có trong m«u à të ó có thà ngn ch·n nhïng lo¡i hàng không ¡t tiêu chu©n ra ngoài thË tr°Ýng.

NhÝ có sñ h°Ûng d«n t­n tình cça gi£ng viên h°Ûng d«n Th.S Tr°¡ng Bách Chi¿n, cùng vÛi các tài liÇu tham kh£o të các sách và trang web, mà em hoàn thành °ãc bài tiÃu lu­n Gia vË trong thñc ph©m Xác Ënh hàm l°ãng urea . Do sñ hiÃu bi¿t cça em có h¡n nên bài tiÃu lu­n có ôi chút sai sót. N¿u có gì sai sót mong th§y thông c£m và bÏ qua. Em xin chân thành c£m ¡n.

ˆŠ?ª°ØìòP R T X Z \ è 6

ñâÖÆ·¢'Ö|fWIW=.ÖhËUHhÝkbCJ OJQJaJ hÝkbCJ OJQJaJ jhÝkbUmHnHuhÝkb5?6?CJ4OJQJaJ4*jhÝkbCJ OJQJUaJ mHnHu+h'0¥hÝkb5?6?B*CJ4OJQJaJ4phÿ-h'0¥hÝkb>*CJ OJQJaJ (h'0¥hÝkb5?B*CJ OJQJaJ ph3fÿh'0¥hÝkbCJOJQJaJ-h'0¥hÝkb>*CJOJQJaJhÝkbCJOJQJaJh#;„hÝkbCJ OJQJaJ hË 0hÝkbCJOJQJaJXŠŒŽ?°Øðò P T Z \ - Æ è

6

8

:

<

>

@

D

õõîîîîõîîõõõõîîîîããîØØØØØ

Æx¤gdÝkb

Æœ¤gdÝkb¤gdÝkb $¤a$gdÝkbþ@Aýý6

8

@

B

D

H

J

Z

†

²

¾

ð

ü

N

Z

z

†

ˆ

˜

À

Â

Ê

Ò

Ô

æ

è

,

,ñåÏÀ'§-ˆåˆåˆåˆåˆåˆåˆåˆ'yÀåiUiåSåU'h.#ÈhÝkb5?CJ OJQJaJ mH*sH*-h.#ÈhÝkb5?CJ OJQJaJ h2AÊhÝkbCJ OJQJaJ hø5¶hÝkbCJOJQJaJ-h•?hÝkb5?CJ OJQJaJ hÝkb5?CJ OJQJaJ hÝkbCJ OJQJaJ hi{3hÝkbCJOJQJaJ*jhÝkbCJOJQJUaJmHnHuhÝkbCJOJQJaJh#;„hÝkbCJOJQJaJ D

F

H

J

Z

r

¶

ô

6

T

"

Â

R

~

Œ

˜

À

Â

Ä

Æ

È

Ê

õõõõééééééééééééééÛÐÉÉɤgdÝkb

Æ'¤gdÝkb

$

ƈ

¤a$gdÝkb

Æh?$

¤gdÝkb $¤a$gdÝkbÊ

Ì

Ð

è

„>D ,,,

,N,Š,|-À-ð-0.z1j5øíãÕÕÕÕÕÕÕÕÕǼխÇÇÕÕ$

Æhì¤a$gdÝkb

Æh¤gdÝkb

$

Æh¤a$gdÝkb

$

Æh¤a$gdÝkb $¤a$gdÝkb

Ƙ¤gdÝkb¤gdÝkb

CH¯ NG I: GIA VÊ TRONG THðC PH¨M

1.1 Sñ huyÁn diÇu cça gia vË:

Khi nhïng b°Ûc chân tr§n i khai hoang mß ¥t,muÑi Ût, tiêu, hành trß thành gia vË. V­y mà cuÙ Ýi të ó i vào thi ca:

B­u câu cá bÑng ng¯t §u kho tiêu

Kho tiêu bÏ Ût, bÏ hành

BÏ ba l°ãng thËt à dành em n.

Të tiêu, hành, tÏi, Ût & ng°Ýi x°a ã khéo làm nên nhïng món n không chÉ ngon miÇng, kích thích tiêu hóa mà còn chïa °ãc bÇnh. ChÉ riêng n°Ûc m¯m, nhiÁu bà nÙi trã cing ã hóa thân nó thành hàng chåc món ch¥m Ùc áo à n kèm vÛi nhïng món khác nhau nh° n°Ûc m¯m Ût, m¯m tÏi, m¯m gi¥m, m¯m chanh, m¯m gëng, m¯m me, m¯m s£ & cho ¿n m¯m s£ - ­u phÙng cÑt dëa, m¯m nêm, m¯m tôm & Áu °ãc ch¿ bi¿n mÙt cách công phu.

Món n cça ng°Ýi ViÇt là sñ dung hãp. Có l½ thÝi x°a, chÍn mÙt món n ông cha ta cing ã dày công tr£i nghiÇm. Có thà iÁu gì ó trên ngÍn dëa và con uông là sñ ng«u nhiên và sáng t¡o. uông dëa ngâm trong n°Ûc m¯m rÓi em n°Ûng n vÛi rau rëng, uông çng Énh n¥u cháo dëa khô, còn uông chà là thì em h¥p xôi. VÛi sñ tinh t¿, nhiÁu món n l¡ l«m và kó thú nhÝ vào gia vË nh°: còng lÙt chiên ch¥m muÑi tiêu chanh, d¿ c¡m dÓn ­u phÙng chiên giòn, cua biÃn rang muÑi tiêu, cá kèo n°Ûng s£ Ût...

Tho¡t §u là sñ c£m nh­n thay Õi trên §u l°ái vÁ sau là bài toán hài hoà h°¡ng vË và dinh d°áng. Món cá trê chiên h¥p d«n là nhÝ có chén gëng cay cay. Th°ßng théc các món ngon dân dã mà không có chút tiêu xanh à xuýt xoa ho·c trái Ût hiÃm làm tê tê §u l°ái thì bïa tiÇc ch³ng còn ý ngh)a gì. RÓi nào mùi th¡m dìu dËu cça hành, mùi hng h¯c cça tÏi và h°¡ng vË cça rau rëng. T¥t c£ nhïng thé ó khi hoà quyÇn vào nhau s½ t¡o thành mÙt b£n hãp t¥u tuyÇt vÝi vÁ h°¡ng Óng cÏ nÙi.

Các món n th£o dã và théc ch¥m hiÇn nay là k¿t qu£ cça mÙt quá trình mày mò, sáng t¡o thích éng vÛi môi tr°Ýng, thÝi ti¿t và ngày càng bÙc lÙ rõ nét ·c s¯c cça vn hoá ©m thñc tëng n¡i, tëng vùng. Ngoài B¯c, thËt gà th°Ýng trÙn lá chanh, Ñc h¥p lá gëng, thËt luÙc ch¥m n°Ûc m¯m, còn miÁn Nam thì gà luÙc l¡i trÙn rau rm, Ñc h¥p lá s£, thËt luÙc ch¥m m¯m niêm.

Ng°Ýi x°a coi trÍng vai trò cça tri¿t lý âm d°¡ng trong Ýi sÑng con ng°Ýi. Ví d§u cá lóc n¥u canh. BÏ tiêu cho ngÍt bÏ hành cho th¡m . ó chính là bài b£n gia vË. Canh bí ao ho·c canh c£i (hàn) mà không bÏ tiêu (d°¡ng), bÏ hành làm sao ¡t °ãc cái ngon ngÍt, cái h°¡ng vË tuyÇt vÝi cça nÓi canh.

à t¡o nên món n có sñ cân b±ng âm d°¡ng, ông cha ta ã chia ra làm nm nhóm thñc ph©m t°¡ng éng vÛi: hàn, nhiÇt, ôn, l°¡ng, bình. Do ó, gëng, tiêu (d°¡ng) th°Ýng n¥u kèm vÛi nhïng món n có tính hàn... Út (d°¡ng) dùng chung vÛi các loài thu÷ s£n (hàn)... Rau rm (d°¡ng) n chung vÛi hÙt vËt lÙn (hàn). D°a h¥u (âm) n

HCM, 04/2010